NOTRE PAIN QUOTIDIEN...

Pour la Fête du Pain du 8 au 18 mai 2014, les boulangers de la capitale donneront un cours de cuisine aux petits curieux, sous le chapiteau installé sur le parvis de la cathédrale Notre Dame de Paris. Les enfants mettront la main à la pâte et repartiront avec un petit pain cuit.

 

De 9h à 18h, un chapiteau de 720 m2 abritera un fournil où les boulangers fabriqueront du pain de tradition française et permettront au public de s'initier au façonnage.

  

Aux quatre coins de l'Hexagone, le pain sera à l'honneur du 12 (le 8 pour Paris) au 18 mai, au travers de visites de fournils et de dégustations de recettes de toutes les sortes. Chaque boulanger sera libre d'organiser ses animations pour faire découvrir leur quotidien et leur savoir-faire.

 

 

A cette occasion, nous vous présentons un petit rappel historique sur le pain.

 

Aux origines du pain

Les galettes préhistoriques

 

Les origines de l'agriculture remontent à l'ère néolithique, au début de la sédentarisation et à l'apparition des premiers villages. On commence alors à cultiver le blé. Les hommes préhistoriques mangeaient déjà des galettes de céréales.

 

Naissance du pain en Egypte

 

C'est au sein de la civilisation égyptienne que le pain levé est né. En effet, c'est aux Egyptiens que l'on doit d'avoir découvert la fermentation. Cette maîtrise technologique chimique alliée à la maîtrise mécanique de l'utilisation du four est à l'origine du pain.

Scènes de fabrication du pain sur la tombe de Ramsès III.
Scènes de fabrication du pain sur la tombe de Ramsès III.

La première personne qui a confectionné un pain levé ne l'a sans doute pas fait exprès. Ce serait un Egyptien distrait qui, après avoir préparé sa pâte de céréales, l'a oublié dans un coin au lieu de la cuire tout de suite. La pâte a donc fermenté et a donné naissance au premier pain levé du monde. Les partisans de cette théorie expliquent que les Egyptiens pétrissaient leur pâte avec de l'eau du Nil. Or l'eau du Nil est riche en ferments saccharomyces, les mêmes que les composants de la levure…

 

Les premières représentations de pain levé datent

de l'Ancien Empire Egyptien. Elles ornent des tombeaux.

Dès cette époque, il existe une quinzaine de variétés de pains : galettes plates en cercles, en triangles, pliées en deux, pain de blé, au miel… de toutes les formes.

 

Essor de la boulangerie

La boulangerie chez les Grecs

 

Dans la Grèce Antique, le pain le plus courant est une galette d'orge non fermentée cuite sur une pierre chaude (maza). Les jours de fêtes, on mange un pain de blé dont la pâte peut contenir de l'huile d'olive.

 

Peu à peu le pain va quitter l'aire domestique pour les fournils des boulangers professionnels. Dès lors,

le four remplace définitivement les archaïques cloches de terre posées sur une pierre ou les moules chauffés. Les levains ne sont plus préparés seulement avec les restes de pâte de la veille mais au moment même de la récolte avec un mélange de houblons et de moût de raisins. Au IIe siècle avant J.C on dénombre dans les boulangeries d'Athènes pas moins de soixante-douze variétés de pains et de gâteaux. L'importance symbolique du pain est si prépondérante que le culte de Déméter, "déesse des grands pains et des moissons", devient la religion officielle d'Athènes.

 

Rome : amélioration des techniques

 

Les Romains ont découvert l'art de la fabrication du pain au contact des Grecs. Dès lors, des progrès techniques considérables sont apportés à la fabrication. Le premier de tous concerne le pétrissage de la pâte pour lequel les Romains inventent l'ancêtre du pétrin mécanique : une cuve cylindrique dans laquelle un bras artificiel est agité grâce à un mécanisme hippomobile. Les miches de pain d'orge, variété la plus répandue

à Rome étaient enfournées dans les fours maçonnés en brique, des fours à sole plate et à toit en voûte,

très semblable aux fours à bois d'aujourd'hui.

 

L'état romain décida au IIe siècle de distribuer gratuitement de la farine au peuple de Rome qui se trouvait dans la misère, afin d'éviter les émeutes, ce qui illustre la formule de Juvénal "du pain et des jeux !".

 

Le pain sacré

Le pain chez les hébreux

 

Tradionnellement, les hébreux n'étaient pas consommateurs de pain. Ces nomades se nourrissaient avant tout de la viande des moutons qu'ils élevaient. C'est en Egypte, en esclavage qu'eut lieu leur premier contact avec le pain. Ils prirent rapidement goût aux galettes levées cuites sur des pierres chaudes. Une véritable culture du pain commence à naître qui distingue fréquemment le pain levé qui est plutôt un aliment quotidien, du pain azyme (non levé) qui est considéré comme plus pur et devient un objet d'offrande divine.

Le christianisme sacralise le pain

 

Avec la naissance de Jésus à Bethléem, ville dont le nom signifie d'ailleurs "ville du pain" en araméen, le pain va prendre une dimension symbolique nouvelle.

 

Largement distribué dans les très nombreuses boulangeries professionnelles qui fleurissent dans les villes

de Palestine, le pain – l'aliment le plus répandu de cette époque – va devenir le symbole du Christ même : "Prenez et mangez. Ceci est mon corps" (Matthieu XXVI, 26). En s'identifiant au pain, le christ lui confère une dimension sacrée, qu'il conserve encore aujourd'hui pour toute une partie de l'humanité. Seules ont presque disparu les coutumes consistant à ne pas donner de pain aux animaux, à faire un signe de croix sur le pain avant de le rompre, à embrasser le pain tombé sur le sol, à ne poser par signe de respect le pain à l'envers, etc.

Le Moyen Âge

Moulin à vent du Rédounel (début du XVIIe  siècle) - La Couvertoirade
Moulin à vent du Rédounel (début du XVIIe siècle) - La Couvertoirade. © TEMPLE DE PARIS

Des progrès techniques considérables

 

Au Moyen Âge, plusieurs innovations techniques contribuèrent à améliorer le pain quotidien : la charrue à roue, le fléau à battre, le collier d'attelage et le moulin à vent.

 

Originaire des pays d'Orient et rapporté des croisades, le moulin à vent a remplacé le moulin à eau qui avait lui-même supplanté le moulin actionné par des animaux, successeur du moulin à bras.

 

Les ailes des moulins permettaient aux meuniers

de communiquer certaines informations : les ailes en "X" signifiaient "Je ne suis pas là" et les ailes

en "+" signalaient un décès…

 

Parallèlement à l'évolution technique, la répartition des céréales en Europe a subi de profonds bouleversements en quelques siècles : peu à peu, le seigle et l'avoine, qui supportent mieux les sols pauvres, ont remplacé l'orge et le froment.

 

Dans le courant du IXe et du Xe siècle, l'utilisation de ces céréales rustiques et résistantes s'est généralisée.

Au Xe et au XIe siècles, le réchauffement du climat a en outre contribué à l'abondance des récoltes…

 

Bien que les techniques ne cessent de s'améliorer, le fossé ne cesse de se creuser entre le pain des pauvres et le pain des riches.

Illustration d'un manuel scolaire - Le boulanger
Illustration d'un manuel scolaire - Le boulanger

Le pain des pauvres, le pain des riches

 

Au Moyen Âge, pratiquement toutes les céréales étaient panifiées (orge, avoine, épeautre, millet, seigle). Le froment, céréale fragile, était tout à fait minoritaire.

 

Entre les XIe et XIVe siècles, les campagnes européennes connaissent de fréquentes famines. Le pain des pauvres est alors rarement constitué de froment pur, mais d'un mélange de méteil, d'orge et de froment à peine tamisé.

 

Le seigle mal purifié, contenait dans l'ergot un virus qui donnait

une maladie de peau : "le mal des ardents", qu'on appelait aussi le "feu Saint Antoine". A cette époque apparaissent aussi "les pains de famine" : pain de farine mêlée de paille, d'argile ou d'écorces d'arbres broyées, de farine de glands, de racines, ou d'herbes pillées, le tout plus ou moins cuits sous la cendre…et franchement insipide !

 

A la table des biens nantis, c'était tout le contraire : on y trouvait une multitude de pains de pur froment.

Au château, les seigneurs mangent des viandes découpées en lamelles et posées sur des assiettes en pain bis, les "tranchoirs". A la fin du repas ces pains assiettes imbibées des graisses et jus de viande sont traditionnellement donnés aux paysans. C'est leur seul luxe alimentaire.

 

Le pain est plus que jamais un moyen de reconnaissance sociale à tel point qu'il porte le nom de la caste à laquelle il s'adresse : "pain de bouche" pour les classes sociales aisées, "pain de chevaliers", "pain d'écuyers", et même "pain de valets".

Chauffe du four à bois.
Chauffe du four à bois.

Le four à pain

 

Pendant des centaines d'années quand le four n'existait pas le pain était cuit directement sur les braises dans des moules d'argile chauffés ou bien frit dans l'huile bouillante. Ce sont les grecs qui ont inventé le four à pain qui fut un grand progrès.

Un four à pain fonctionnant au bois est constitué d'une enceinte, construite avec des matériaux réfractaires, qui est chauffée par un feu de bois et dans laquelle on place ensuite les denrées que l'on veut cuire.

Le feu de bois est fait à l'intérieur du four,

les briques emmagasinent la chaleur, puis les braises sont retirées. La voûte est galbée pour avoir un bon tirage du feu, et non pour faire joli.

A l'entrée un conduit permet l'évacuation des fumées.

On enfourne la pâte directement sur la sole du four, c'est pourquoi on nettoie la sole avec un chiffon humide fixé au bout d'un manche appelé écouvillon.

 

Avant d'enfourner on doit laisser la température se stabiliser entre 180° et 250°.

Une poignée de farine jetée sur la sole permet de savoir si le four a atteint la bonne température : elle ne doit ni brûler ni noircir, sinon la croûte du pain sera carbonisée. Le blanchiment de la voûte est un autre indice qui permet d'évaluer la température.

Pour assurer plus de moelleux à la pâte, on place une coupelle avec de l'eau dans le four. Ceci fera de la vapeur qui favorisera une meilleure répartition de la chaleur dans le four.

 

Un boulanger pétrit la pâte, dans laquelle on distingue le visage du Christ. Vitrail de Chartres. Baie des Apôtres.
Un boulanger pétrit la pâte, dans laquelle on distingue le visage du Christ. Vitrail de Chartres. Baie des Apôtres.

 

Histoire d'une fournée

 

Le boulanger appelé au Moyen Âge, talemelier, se levait avant l'aube pour chauffer le four avec des fagots de bois.

Pour confectionner du pain, il mélangeait de la farine, de l'eau, du sel et du levain dans un grand pétrin de bois de chêne.

 

Afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, il procédait ensuite au pétrissage pendant environ une demi-heure.

Il semble que les pâtes à pain aient été confectionnées avec peu d'eau, donc fermes, car on considérait qu'un pain fabriqué avec d'avantage d'eau serait moins nourrissant. On commençait le pétrissage avec les mains, mais lorsqu'il y avait beaucoup de farine, on l'achevait avec les pieds enveloppés dans des sacs. Ce pétrissage se faisait à même le pétrin ou sur une table placée à terre. Cette opération était pénible, le talemelier était relayé par son ouvrier "le geindre" surnommé ainsi en évocation de ses gémissements d'efforts.

Assistant du boulanger "le geindre".
Assistant du boulanger "le geindre".

Le temps de repos de la pâte lui permettait de gonfler et fermenter.

Il fallait la garder au chaud et à l'abri des courants d'air. On mettait ensuite en forme les pains et on incisait la surface pour que le gaz carbonique qui se dégage pendant la cuisson puisse s'échapper.

 

Quand les briques à l'intérieur du four devenaient blanchâtres, la température de cuisson, environ 250° était atteinte, on enfournait les "pâtons" avec des pelles en bois, directement sur la plaque appelée sole, après en avoir retiré les braises. On passait un linge humide sur la sole pour produire de la vapeur "la buée" qui permet d'humidifier la pâte et ainsi d'avoir un pain bien lustré qui se dessèche moins.

 

A la sortie du four, le pain était mis à refroidir dans un linge pour qu'il ne soit pas lourd et collant. Le talemelier pouvait enfin se reposer jusqu'à la prochaine fournée.

Le pain "banal"

 

"Gagner sa croûte" n'était pas de tout repos pour les simples manants. En effet, le paysan, après avoir fait ses moissons, devait apporter ses grains au meunier. Ensuite, il fallait rentrer chez soi avec sa farine, pétrir sa pâte et se remettre en route, direction le four. Les fours et les moulins appartenaient aux seigneurs et les paysans devaient payer une redevance pour avoir le droit de les utiliser, qu'on nommait banalité. Le droit de banalité, privilège féodal du seigneur était inféodé, moyennant redevance, à des boulangers qu'on appelait fourniers.

L'apprenti boulanger - Tacuinum sanitatis, Italie (Milan), vers 1390-1400 Paris, BnF, département des Manuscrits, NAL 1673, fol.56
L'apprenti boulanger - Tacuinum sanitatis, Italie (Milan), vers 1390-1400 Paris, BnF, département des Manuscrits, NAL 1673, fol.56

Les corporations des boulangers furent parmi les premières organisées. On commence à signaler sous Philippe Auguste, auquel elles payaient une redevance appelée hautban, la corporation des boulangers de Paris, nommée corporation des talemeliers.

 

Les fonctions du talemelier sont très étendues. Il choisit et achète généralement les meilleurs froments, les stocke, les vanne, choisit son moulin et rapporte la boulange brute, c'est-à-dire le produit de la mouture. Il a parfois un ouvrier pour tamiser sa farine, en fonction des qualités de pain qu'il souhaite fabriquer. Ses pains blancs sont achetés par l'élite urbaine.

 

Apparemment, les talemeliers fabriquaient des pains de petite taille, toujours ronds. Ces boules pesaient 9,12, 24 onces (l'once pesait environ 30g). Ils vendaient le pain dans des boutiques munies d'une fenêtre avec une étagère ouverte sur la rue appelée pour cette raison "l'ouvroir".

Une partie importante de la vente se faisait également sur de nombreux marchés, approvisionnés également par des talemeliers forains venus des campagnes proches pour vendre des pains de plus grosse taille.

 

Tacuinum sanitatis - Bibliothèque Nationale d'Autriche. Codex Vindobonensis - series nova 2644.
Tacuinum sanitatis - Bibliothèque Nationale d'Autriche. Codex Vindobonensis - series nova 2644.

Naissance du métier de "boulanger"

 

Ce n'est qu'à la fin du XIIe siècle que le tout venant des mortels obtint le droit de posséder son propre four en France car les risques d'incendie étaient très importants, comme la majorité des maisons étaient construites à pans de bois. Au départ même les "boulangers" n'étaient pas propriétaires de leur four, ils devaient aller cuire au four banal. Apparemment ces fours étaient extérieurs, de forme ronde parfois posés sur pieds ou portatifs, et d'un diamètre assez faible.

 

A cette époque, le mot "boulanger" n'existait pas –dérivé du picard "boulenc" ("qui fabrique des pains en boule"), il est entré dans l'usage au XVe siècle. Auparavant, on parlait des "fourniers" (de "four") ou des "pesteurs" (du latin "pistor"). On utilisait surtout le terme de "talemelier".

Deux hypothèses quant à l'origine de ce mot : talemelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler.

Blason des boulangers de Paris.
Blason des boulangers de Paris.

Organisation en corporation

 

Il faudra attendre 1260 pour que les boulangers parisiens s'organisent en corporation placée sous l'autorité royale.

Un peu plus tard sous Charles V, ils acquirent le droit de fabriquer trois sortes de pains : pain blanc bourgeois, pain brun et pain noir de seigle "armé de toute sa fleur de son".

 

Plus le pain a été consommé par une large fraction de la population et plus le prix de cet aliment a pris de l'importance vis-à-vis de la tranquillité publique ardemment souhaitée par l'autorité royale, son commerce a donc été très surveillé par celle-ci.

 

1268 : Dans le livre des métiers d'Etienne Boyleau la profession des talemelier est en première position. Pas moins de 61 articles la régissent. En 1316 à nouveau une foule de règlements et ce jusqu'en 1978... Des amendes, des emprisonnements, des peines corporelles sanctionnaient les boulangers fraudeurs.

 

A partir du XIVe siècle, les talemeliers ont suivi comme les autres artisans, les lois du compagnonnage.

Ils étaient tenus de suivre une formation auprès des maîtres boulangers du pays. Au terme de leur apprentissage, les aspirants compagnons passaient une sorte d'examen : ils devaient confectionner une pièce décorative appelée "chef-d'œuvre", et la soumettre à l'approbation de douze jurés nommés par le Grand Panetier…

 

En vertu des statuts de 1305, les talemeliers de Paris, par suite de l'observance des fêtes religieuses qui leur était rigoureusement imposée, ne pouvaient cuire tous les jours de l'année.

 

Saint Honoré, Patron des boulangers
Saint Honoré, Patron des boulangers

Saint Honoré, patron des boulangers

 

Honoré naquit au village de Port-le-Grand, en Ponthieu, au début du Vie siècle. Sa famille, était une des Premières du pays.

Dès son jeune âge, l'enfant témoigna de pieuses dispositions. On lui donna pour maître Saint Béat, évêque d'Amiens.

A la mort de son père spirituel, survenue vers 554, le peuple et le clergé, édifiés par son zèle et ses vertus, le désignèrent pour lui succéder. Comme il refusait cet honneur, un rayon céleste et une huile mystérieuse descendirent sur sa tête, signe de la volonté divine. Il se trouva ainsi miraculeusement consacré.

Il fut le huitième évêque d'Amiens. La légende rapporte qu'à ce moment même, sa nourrice était occupée à cuire le pain dans le fournil du château paternel. Au récit de ce prodige, surprise et incrédule, la vieille femme s'écria, en manière de défi, qu'elle croirait en ces paroles insensées si le chariot qu'elle venait de jeter sur le sol prenait racine. Dans l'instant, il fut transformé en un mûrier qui se couvrit de feuillage et de fleurs. C'est pourquoi les fleuristes se sont mis sous la protection de Saint Honoré, tandis qu'en mémoire de ce miracle, associé à la préparation du pain, les boulangers l'ont choisi pour patron.

 

Saint Honoré, patron des meuniers, des marchands de farine, des boulangers et de tous ceux dont le travail assure l'essentiel de notre subsistance, est un saint protecteur.

 

Ce saint est fêté dans notre calendrier le 16 mai.

Le pain et le sel, symbole d'hospitalité.
Le pain et le sel, symbole d'hospitalité.

Superstitions et croyances

 

Le pain et le sel sont aujourd'hui encore le symbole de l'hospitalité, et dans les légendes, les traditions orales et les contes, la punition attend tous ceux qui flétrissent l'image du pain.

 

Le pain symbole de vie était offert aux jeunes époux le jour de leur mariage avec du sel, exprimant ainsi le vœu qu'ils aient toujours à manger.

 

Pour la Saint Nicolas, Noël, le Jour de l'An, Pâques et l'Epiphanie, les pains figuratifs, riches en symboles, sont très répandus.

 

Dans le Nouveau Testament, rompre le pain signifie partager le repas. Dans la civilisation juive, le pain ne se coupe pas, il se rompt.

 

Le terme Compagnon existe à partir du XIe siècle (1080) dans notre langue. Il signifiait alors "Celui qui partage le pain".

 

On entend cris et hurlements lorsqu'un pain est déposé sur le dos, du côté des rainures. Cette superstition remonterait au Moyen Âge, époque à laquelle aucun boulanger de Paris ne voulait servir le bourreau, personnage méprisé. Le roi prit un arrêté pour obliger les boulangers à le faire, en signe de protestation ils mirent la part de pain destinée au bourreau à l'envers sur leur étal. C'est pourquoi on croit toujours que cela porte malheur. On pense aussi que jeter du pain, le donner aux animaux portent malheur.

 

"Je vous ferai du pain comme vous en aurez jamais vu.

Je pétrirai chaque fournée une demi-heure de plus, et dans les fagots pour chauffer le four, je mélangerai du romarin. Et pendant qu'il cuira, je ne dormirai pas comme d'habitude, mais j'ouvrirai les portes toutes les cinq minutes, pour ne pas le perdre des yeux.

Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands…

Il ne faudra plus dire : "J'ai mangé une tartine de fromage sur du pain". On dira : "J'ai dégusté une tartine de pain sous du fromage".  

Et chaque jour, en plus de ma fournée, je pétrirai cinq kilos pour les pauvres… Et dans chaque miche que je ferai, il y aura une grande amitié et un grand merci".

Extrait du film "La femme du boulanger" de Marcel Pagnol.

 

Notre ami Christian Vinciguerra œuvrant au four communal de Biot.

Notre ami Christian VINCIGUERRA œuvrant au four communal de Biot (06-Alpes-Maritimes).

© TEMPLE DE PARIS

 

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